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mercoledì 11 ottobre 2017

Maionese insolita per molluschi

Questa ricetta l'ho vista preparare alla televisione, l'ho provata e ha incontrato l'approvazione di tutti.....

Ingredienti

una gamba di sedano
cozze
un uovo
olio di semi
sale


Frullare una gamba di sedano, poi strizzarla e prenderne il succo, aggiungervi qualche cucchiaio di liquido di apertura delle cozze, un poco di olio di semi, tanto da fare una maionese,  un uovo, un  nonnulla di sale e si frulla con il mixer sino ad avere la consistenza giusta.
Si può servire con delle cozze appena aperte.








 

sabato 7 ottobre 2017

Cianbellone alle mele

Ingredienti

500 gr. di mele
250 gr. di farina 00
175 gr. di zucchero grezzo
125 gr. di burro
2 uova
mezzo bicchiere di Passito o comunque vino dolce
la raspatura di un limone
1  bustina di lievito per dolci
125 ml di latte
cannella mezzo cucchiaino
uno stampo da ciambellone da 25 cm.


Mondare le mele, tagliarle a fettine e farle cuocere in una larga casseruola,  con sopra un coperchio, con il vino dolce, due cucchiai di zucchero e la cannella per cinque minuti circa.
Montare  con lo sbattitore a neve ferma i due albumi.
Porre il burro tagliato a pezzetti, i tuorli, lo zucchero, il latte e lavorarlo con il Kenwood o con uno sbattitore elettrico, sino quasi a montarlo, poi aggiungere velocemente  la farina, la raspatura del limone, il lievito e fare amalgamare tutti gli ingredienti, unire le mele ormai a temperatura ambiente, gli albumi montati a neve, mescolare delicatamente  e subito versare nello stampo da ciambellone ben unto di burro e infarinato in precedenza.
Cuocere a 180° per 1 ora circa.








 

sabato 30 settembre 2017

mercoledì 27 settembre 2017

Spaghetti bianchi di Kamut con il pesto d'aglio




Ingredienti:

4 spicchi di aglio
30 gr. di pinoli
50 gr. di parmigiano
40/50 gr. circa di pane del giorno messo in ammollo nel latte (nella ricetta originale ci sono 4 cucchiai di panna da cucina)
 olio evo
sale
e io aggiungo anche 3 o 4 foglie di maggiorana fresca e una macinata di pepe

Pestare nel mortaio aglio e pinoli,  sino ad avere una densa cremina, aggiungere ora il pane ammollato in precedenza nel latte  e, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio, il parmigiano reggiano, una spolverata di  sale, la maggiorana, il pepe e  l'olio evo quanto basta e una volta pronto il pesto, usarlo  per condirvi la pasta allungandolo un poco con qualche cucchiaio di acqua di cottura dalla pasta, o servirlo come accompagnamento a dei bolliti.
Se si è delicati di stomaco consiglio di togliere l'anima all'aglio. La ricetta come si usava l'ho fatta con il mortaio ma viene abbastanza buona anche fatta con il frullino.


 
 

domenica 2 luglio 2017

Cruditè di gamberoni su di un letto di riso verde

Ingredienti per 2

150 gr.  di riso carnaroli
    3 zucchine medie
mezza cipolla
6 gamberoni freschi
olio evo
sale
pepe
vino bianco
alcune foglie di prezzemolo


Pulire i gamberoni, togliendo la testa e il carapace e con questi farne un brodo con dell'acqua  e dei sapori,  filtrarlo, che poi servirà per la cottura del risotto, invece  per i gamberoni inciderli sulla schiena, togliere il budellino nero, tagliarli a metà per il lungo, distenderli sopra della pellicola, ricoprirli con la pellicola e batterli delicatamente con il batticarne tanto da appiattirli, condirli con un filo di olio, sale, pepe e lasciarli così in attesa in frigo.
Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle in rondelle sottili. Fare dorare in una casseruola con due cucchiai di olio la cipolla tritata, aggiungervi le zucchine, salarle e fare cuocere a fuoco moderato, tanto da ammorbidirle, poi frullarle con il mixer aiutandosi con un poco del brodo preparato, creando così una vellutata.
Fare steccare per due minuti il riso con  un poco di olio evo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, fare evaporare l'alcol e bagnare con la vellutata di zucchini e uno o due mestoli di brodo preparato, regolare di sale, dare un giro di pepe e portare a cottura a fuoco dolce,  rimescolando spesso e bagnando con il brodo se necessario.
Versare il riso nel piatto, prelevare con una paletta il carpaccio di gamberoni e posizionarlo sopra il risotto, dare ancora un giro di olio buono e portare subito in tavola.




 

lunedì 29 maggio 2017

Torretta di riso con scaloppine di petto di pollo all'arancia

Ho imparato a cucinare così il riso per energizzarlo e per mantenere inalterate le sostanze nutritive.


Ingredienti

riso semi integrale
fettine di petto di pollo
farina di riso
1 arancia grande o due piccole, non trattata  e spremuta
dado vegetale granulare fatto a casa o del comune sale
mezzo bicchiere di vino bianco
zeste di arancio
olio evo
sale

Mettere il riso in un colino e  lavarlo sotto l'acqua corrente sino a quando l'acqua risulta limpida, scolarlo bene e versarlo in una casseruola di acciaio senza nessun condimento, accendere il fuoco e farlo ben tostare come per fare un comune risotto, poi versare dell'acqua pari a 1 a 3 , mi spiego meglio ogni tazzina di riso  tre di acqua,  alzare la fiamma, aggiungere un cucchiaino di dado vegetale granulare o del sale, abbassare al minimo la fiamma, mettere il coperchio e lasciare così a cuocere sino a quando ha assorbito tutta l'acqua, poi togliere dal fuoco e lasciare in attesa.
Passare le fettine di petto di pollo nella farina di riso eliminando l'eccesso e farle rosolare da ambo i lati, in una larga padella con un poco di olio, sfumare con il vino e quando non si avverte più l'odore dell'alcool, bagnare con il succo di arancia e le zeste tagliate a pezzetti,  regolare di sale, e portare a cottura.
Porre nel piatto un coppa pasta, versarvi il riso, comprimendolo leggermente, le scaloppine di pollo, togliere delicatamente il coppa pasta, versare sopra il riso e sopra il pollo qualche cucchiaiata di fondo di cottura  e subito servire.











sabato 27 maggio 2017

Pasta con le cozze su di una crema di asparagi


 Ingredienti

Un sacchettino di cozze
un mazzetto di asparagi
una patata media
2 spicchi di aglio privati dell'anima
prezzemolo
olio evo
sale
peperoncino
300 gr, di pasta di grano duro









Pulire bene le cozze e farle aprire in una capace pentola con il coperchio e con mezzo bicchiere di acqua, poi filtrare il liquido ottenuto, sgusciarle, lasciandone alcune con il guscio per decorare il piatto.





Mondare, lavare gli asparagi,  eliminarne la parte finale coriacea, tagliare le punte e lasciarle da parte, il restante asparago tagliarlo a pezzetti e farlo cuocere in una padella con un soffritto di cipolla, assieme a una patata media, sbucciata, lavata e tagliata a fettine sottili, sfumare quando occorre con un poco di liquido delle cozze filtrato, salare, pepare  e a fuoco dolce portare a cottura. Poi, con il mixer frullare il tutto a crema abbastanza densa, aiutandosi con un poco di olio, mezzo mestolino di liquido di cottura delle cozze


Fare cuocere in abbondante acqua ben regolata di sale la pasta, negli ultimi minuti di cottura, aggiungervi anche le punte degli asparagi



Nel contempo, in una larga padella, io uso la wok, con tre o 4 cucchiai di olio evo, fare insaporire 2 spicchi di aglio, un peperoncino piccante, tre o  quattro steli di prezzemolo e quando l'aglio inizia a dorare, sfumare con mezzo mestolo di liquido di cottura delle cozze, scolare al dente  pasta e versarla nell'intingolo preparato con le cozze  sgusciate, un nonnulla di prezzemolo tritato, un giro di olio e padellare per qualche minuto. Impiattare mettendo sul fondo qualche cucchiaio di crema di asparagi, sopra un nido di pasta, e decorare con le cozze tenute da parte e qualche cima di asparago.










domenica 21 maggio 2017

Spaghetti di grano duro con vongole veraci e cime di rapa





Ingredienti per 2

150 gr. di spaghetti di grano duro
mezzo sacchettino di vongole veraci
Una manciata  di foglie tenere di cime di rapa, già mondate e lavate
1 o 2 spicchi di aglio in camicia
un peperoncino piccante
3 o 4  gambi di prezzemolo
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
sale


Circa tre ore prima mettere a bagno in una ciotola con acqua fredda le vongole, cambiandola per due o tre volte nel lasso di tempo.
Dopo di che, scolare le vongole una ad una, eliminando quelle rotte o sospette. In una larga casseruola con 3 o 4 cucchiai di olio evo, fare insaporire per uno o due minuti, l'aglio in camicia, il peperoncino con 3 o 4 gambi di prezzemolo, versarvi le vongole, mettere il coperchio e appena si aprono spegnere il gas e lasciare in attesa.
Cuocere in una pentola con abbondante acqua, ben regolata di sale, le cimette di cima di rapa con gli spaghetti, scolare al dente e versare nell'intingolo di vongole preparato in precedenza, bagnare con mezzo mestolo di cottura della pasta, dare ancora un giro di olio buono, saltare il tutto in padella per amalgamare tutti i sapori e subito versare nel piatto di portata e servire spolverando la pasta con il  prezzemolo tritato.


sabato 13 maggio 2017

Lasagne al forno al pesto versione 2


Il pesto fatto in partenza secondo la ricetta canonica, ma che poi varia da famiglia in famiglia: con 50 gr. di foglie di basilico, uno spicchio di aglio, un poco di sale, 70 gr. di parmigiano reggiano ( circa 3 cucchiai da minestra) e 3 cucchiai di pecorino sardo, olio evo. Per gli stomaci robusti si mettono anche 2 spicchi di aglio, per quelli delicati uno e privandolo dell'anima, per quanto riguarda il formaggio io faccio come dice la ricetta originale 3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino, ma spesso specie se ci sono dei bambini piccoli si usa poco pecorino e più parmigiano, tanto da avere un pesto più delicato.
Le lasagne io le impasto con 3 etti di farina, metà 00 e metà di grano duro  con 3 uova,  altrimenti compero mezzo chilo di lasagne fresche dal pastaio.
Stracchino Certosa in abbondanza, io ne uso un pacchetto grande, non sò se è da 400 o 500 gr.,
200 gr. di fagiolini spuntati, lavati, tagliati in due o tre pezzetti, scottati per due minuti in acqua a bollore ben regolata di sale, scolarli e tenerli da parte, sbucciare 300 gr. di patate, tagliarle  a fettine sottili e anch'esse sbollentate per 5 minuti nell'acqua dei fagiolini, scolarle e tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
In abbondante acqua a bollore, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio e ben regolata di sale, sbollentare  per qualche minuto le sfoglie di lasagna, poi scolarle e immergerle in una terrina con acqua fredda per fermare la cottura, poi estrarle  una ad una, e distenderle su di una salvietta da cucina. 
Frullare la Certosa con due terzi di pesto e il mestolo di acqua di cottura dei fagiolini e delle patate tenuta da parte e iniziare con versarne uno o due cucchiai sul fondo del tegame da forno e proseguire alternando strati di lasagne, di patate, di fagiolini, e di pesto con la Crescenza, sino ad esaurimento. alla fine ricoprire con  il restante pesto e spoverare con una manciata di pinoli e con abbondante parmigiano grattugiato, infornare a forno caldo a 180° per 30 minuti circa.











lunedì 8 maggio 2017

Pasta con il broccolo di Catena






Ingredienti

300 gr. di pasta
1 broccolo romano o dei broccoletti
un trito di cipolla
uno o due spicchi di aglio
qualche foglia di prezzemolo tritata grossolanamente
2  acciughe dissalate
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata in acqua e poi strizzata
un peperoncino piccante
olio evo
un  poco di mollica di pane leggermente tostata in padella

Lavare e mondare i broccoletti, dividerli a cimette e ad ogni cimetta farvi sul fondo un taglio a croce.
In abbondante acqua ben regolata di sale a bollore calare la pasta con le cimette di broccoletti e portare a cottura, lasciandoli però ben al dente.
In una larga padella con qualche cucchiaio di olio buono farvi disciogliere a fuoco dolce le  acciughe, versarvi poi  il trito di cipolla, lo spicchio di aglio, privato dell'anima e tagliato piccolo, oppure per stomaci delicati, lasciato intero per poi poterlo togliere, il peperoncino, il prezzemolo, i pinoli, l'uvetta, fare ben insaporire e dopo qualche minuto bagnare con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, versarla nell'intingolo preparato aggiungervi se occorre ancora qualche cucchiaio di acqua di vianda (acqua di cottura della pasta) padellare per qualche minuto, poi porla nel piatto di servizio, cospargerla se piace con la mollica di pane tostata e subito servire.