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domenica 2 luglio 2017

Cruditè di gamberoni su di un letto di riso verde

Ingredienti per 2

150 gr.  di riso carnaroli
    3 zucchine medie
mezza cipolla
6 gamberoni freschi
olio evo
sale
pepe
vino bianco
alcune foglie di prezzemolo


Pulire i gamberoni, togliendo la testa e il carapace e con questi farne un brodo con dell'acqua  e dei sapori,  filtrarlo, che poi servirà per la cottura del risotto, invece  per i gamberoni inciderli sulla schiena, togliere il budellino nero, tagliarli a metà per il lungo, distenderli sopra della pellicola, ricoprirli con la pellicola e batterli delicatamente con il batticarne tanto da appiattirli, condirli con un filo di olio, sale, pepe e lasciarli così in attesa in frigo.
Lavare le zucchine, spuntarle, tagliarle in rondelle sottili. Fare dorare in una casseruola con due cucchiai di olio la cipolla tritata, aggiungervi le zucchine, salarle e fare cuocere a fuoco moderato, tanto da ammorbidirle, poi frullarle con il mixer aiutandosi con un poco del brodo preparato, creando così una vellutata.
Fare steccare per due minuti il riso con  un poco di olio evo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, fare evaporare l'alcol e bagnare con la vellutata di zucchini e uno o due mestoli di brodo preparato, regolare di sale, dare un giro di pepe e portare a cottura a fuoco dolce,  rimescolando spesso e bagnando con il brodo se necessario.
Versare il riso nel piatto, prelevare con una paletta il carpaccio di gamberoni e posizionarlo sopra il risotto, dare ancora un giro di olio buono e portare subito in tavola.




 

lunedì 29 maggio 2017

Torretta di riso con scaloppine di petto di pollo all'arancia

Ho imparato a cucinare così il riso per energizzarlo e per mantenere inalterate le sostanze nutritive.


Ingredienti

riso semi integrale
fettine di petto di pollo
farina di riso
1 arancia grande o due piccole, non trattata  e spremuta
dado vegetale granulare fatto a casa o del comune sale
mezzo bicchiere di vino bianco
zeste di arancio
olio evo
sale

Mettere il riso in un colino e  lavarlo sotto l'acqua corrente sino a quando l'acqua risulta limpida, scolarlo bene e versarlo in una casseruola di acciaio senza nessun condimento, accendere il fuoco e farlo ben tostare come per fare un comune risotto, poi versare dell'acqua pari a 1 a 3 , mi spiego meglio ogni tazzina di riso  tre di acqua,  alzare la fiamma, aggiungere un cucchiaino di dado vegetale granulare o del sale, abbassare al minimo la fiamma, mettere il coperchio e lasciare così a cuocere sino a quando ha assorbito tutta l'acqua, poi togliere dal fuoco e lasciare in attesa.
Passare le fettine di petto di pollo nella farina di riso eliminando l'eccesso e farle rosolare da ambo i lati, in una larga padella con un poco di olio, sfumare con il vino e quando non si avverte più l'odore dell'alcool, bagnare con il succo di arancia e le zeste tagliate a pezzetti,  regolare di sale, e portare a cottura.
Porre nel piatto un coppa pasta, versarvi il riso, comprimendolo leggermente, le scaloppine di pollo, togliere delicatamente il coppa pasta, versare sopra il riso e sopra il pollo qualche cucchiaiata di fondo di cottura  e subito servire.











sabato 27 maggio 2017

Pasta con le cozze su di una crema di asparagi

 Ingredienti

Un sacchettino di cozze
un mazzetto di asparagi
una patata media
2 spicchi di aglio privati dell'anima
prezzemolo
olio evo
sale
peperoncino
300 gr, di pasta di grano duro









Pulire bene le cozze e farle aprire in una capace pentola con il coperchio e con mezzo bicchiere di acqua, poi filtrare il liquido ottenuto, sgusciarle, lasciandone alcune con il guscio per decorare il piatto.





Mondare, lavare gli asparagi,  eliminarne la parte finale coriacea, tagliare le punte e lasciarle da parte, il restante asparago tagliarlo a pezzetti e farlo cuocere in una padella con un soffritto di cipolla, assieme a una patata media, sbucciata, lavata e tagliata a fettine sottili, sfumare quando occorre con un poco di liquido delle cozze filtrato, salare, pepare  e a fuoco dolce portare a cottura. Poi, con il mixer frullare il tutto a crema abbastanza densa, aiutandosi con un poco di olio, mezzo mestolino di liquido di cottura delle cozze


Fare cuocere in abbondante acqua ben regolata di sale la pasta, negli ultimi minuti di cottura, aggiungervi anche le punte degli asparagi



Nel contempo, in una larga padella, io uso la wok, con tre o 4 cucchiai di olio evo, fare insaporire 2 spicchi di aglio, un peperoncino piccante, tre o  quattro steli di prezzemolo e quando l'aglio inizia a dorare, sfumare con mezzo mestolo di liquido di cottura delle cozze, scolare al dente  pasta e versarla nell'intingolo preparato con le cozze  sgusciate, un nonnulla di prezzemolo tritato, un giro di olio e padellare per qualche minuto. Impiattare mettendo sul fondo qualche cucchiaio di crema di asparagi, sopra un nido di pasta, e decorare con le cozze tenute da parte e qualche cima di asparago.








domenica 21 maggio 2017

Spaghetti di grano duro con vongole veraci e cime di rapa





Ingredienti per 2

150 gr. di spaghetti di grano duro
mezzo sacchettino di vongole veraci
Una manciata  di foglie tenere di cime di rapa, già mondate e lavate
1 o 2 spicchi di aglio in camicia
un peperoncino piccante
3 o 4  gambi di prezzemolo
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
sale


Circa tre ore prima mettere a bagno in una ciotola con acqua fredda le vongole, cambiandola per due o tre volte nel lasso di tempo.
Dopo di che, scolare le vongole una ad una, eliminando quelle rotte o sospette. In una larga casseruola con 3 o 4 cucchiai di olio evo, fare insaporire per uno o due minuti, l'aglio in camicia, il peperoncino con 3 o 4 gambi di prezzemolo, versarvi le vongole, mettere il coperchio e appena si aprono spegnere il gas e lasciare in attesa.
Cuocere in una pentola con abbondante acqua, ben regolata di sale, le cimette di cima di rapa con gli spaghetti, scolare al dente e versare nell'intingolo di vongole preparato in precedenza, bagnare con mezzo mestolo di cottura della pasta, dare ancora un giro di olio buono, saltare il tutto in padella per amalgamare tutti i sapori e subito versare nel piatto di portata e servire spolverando la pasta con il  prezzemolo tritato.


sabato 13 maggio 2017

Lasagne al forno al pesto versione 2


Il pesto fatto in partenza secondo la ricetta canonica, ma che poi varia da famiglia in famiglia: con 50 gr. di foglie di basilico, uno spicchio di aglio, un poco di sale, 70 gr. di parmigiano reggiano ( circa 3 cucchiai da minestra) e 3 cucchiai di pecorino sardo, olio evo. Per gli stomaci robusti si mettono anche 2 spicchi di aglio, per quelli delicati uno e privandolo dell'anima, per quanto riguarda il formaggio io faccio come dice la ricetta originale 3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino, ma spesso specie se ci sono dei bambini piccoli si usa poco pecorino e più parmigiano, tanto da avere un pesto più delicato.
Le lasagne io le impasto con 3 etti di farina, metà 00 e metà di grano duro  con 3 uova,  altrimenti compero mezzo chilo di lasagne fresche dal pastaio.
Stracchino Certosa in abbondanza, io ne uso un pacchetto grande, non sò se è da 400 o 500 gr.,
200 gr. di fagiolini spuntati, lavati, tagliati in due o tre pezzetti, scottati per due minuti in acqua a bollore ben regolata di sale, scolarli e tenerli da parte, sbucciare 300 gr. di patate, tagliarle  a fettine sottili e anch'esse sbollentate per 5 minuti nell'acqua dei fagiolini, scolarle e tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
In abbondante acqua a bollore, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio e ben regolata di sale, sbollentare  per qualche minuto le sfoglie di lasagna, poi scolarle e immergerle in una terrina con acqua fredda per fermare la cottura, poi estrarle  una ad una, e distenderle su di una salvietta da cucina. 
Frullare la Certosa con due terzi di pesto e il mestolo di acqua di cottura dei fagiolini e delle patate tenuta da parte e iniziare con versarne uno o due cucchiai sul fondo del tegame da forno e proseguire alternando strati di lasagne, di patate, di fagiolini, e di pesto con la Crescenza, sino ad esaurimento. alla fine ricoprire con  il restante pesto e spoverare con una manciata di pinoli e con abbondante parmigiano grattugiato, infornare a forno caldo a 180° per 30 minuti circa.











lunedì 8 maggio 2017

Pasta con il broccolo di Catena






Ingredienti

300 gr. di pasta
1 broccolo romano o dei broccoletti
un trito di cipolla
uno o due spicchi di aglio
qualche foglia di prezzemolo tritata grossolanamente
2  acciughe dissalate
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata in acqua e poi strizzata
un peperoncino piccante
olio evo
un  poco di mollica di pane leggermente tostata in padella

Lavare e mondare i broccoletti, dividerli a cimette e ad ogni cimetta farvi sul fondo un taglio a croce.
In abbondante acqua ben regolata di sale a bollore calare la pasta con le cimette di broccoletti e portare a cottura, lasciandoli però ben al dente.
In una larga padella con qualche cucchiaio di olio buono farvi disciogliere a fuoco dolce le  acciughe, versarvi poi  il trito di cipolla, lo spicchio di aglio, privato dell'anima e tagliato piccolo, oppure per stomaci delicati, lasciato intero per poi poterlo togliere, il peperoncino, il prezzemolo, i pinoli, l'uvetta, fare ben insaporire e dopo qualche minuto bagnare con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, versarla nell'intingolo preparato aggiungervi se occorre ancora qualche cucchiaio di acqua di vianda (acqua di cottura della pasta) padellare per qualche minuto, poi porla nel piatto di servizio, cospargerla se piace con la mollica di pane tostata e subito servire.

giovedì 27 aprile 2017

Tagliatelle di farro con zucchine verdi

Ingredienti

8 zucchine verdi (io ne ho calcolato 2 a persona)
una cipolla tritata
300 gr. di tagliatelle bio di farro
olio evo
sale
pepe
origano secco
parmigiano grattugiato


Mondare, lavare e tagliare a lamelle le zucchine, prenderne metà e farle cuocere  in un soffritto di cipolla, un poco di sale, una macinata di pepe e mezzo mestolino di acqua. Mettere a cuocere anche la pasta in acqua a bollore e ben regolata di sale.
Prendere le altre zucchine porle nel frullino e frullarle con un poco di olio, una spolverata di sale e un poco di acqua di cottura della pasta, tanto da rendere il composto cremoso.
Dopo circa 8 minuti, scolare la pasta e versarla nella casseruola con le zucchine cotte, aggiungere la crema di zucchine preparata, dare un giro di olio, una spolverata di origano e padellare tanto da fare avvolgere la cremina nella pasta e subito servire con una buona grattugiata di parmigiano.














mercoledì 26 aprile 2017

Torta di zucchine e spinaci



Ingredienti

3 zucchine grandi, tagliate a metà per il lungo, ancora a metà  e poi tagliate a sottili fettine
3 cubetti di spinacio decongelati, strizzati  e tagliuzzati grossolanamente
una vaschetta di Prescinsoa
70 gr. di parmigliano grattugiato
2 uova
sale
pepe
olio evo
mezza cipolla tritata
qualche foglia di prezzemolo tritato
un nonnulla di maggiorana
un nonnulla di noce moscata grattugiata
2 rotoli tondi di pasta sfoglia o brisèè

In una larga casseruola con un poco di olio, fare leggermente imbiondire la cipolla, aggiungervi le zucchine, lo spinacio, il sale, il pepe, mezzo mestolino di acqua calda, mettere il coperchio e a fuoco dolce portare a cottura. Lasciare raffreddare.
Trasferire le zucchine con lo spinacio  in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, le due uova, la Prescinsoa, il sale, il pepe, il prezzemolo e la maggiorana tritati, la noce moscata e mescolare,
Stendere la pasta foglia nel tegame, versarvi il composto preparato e ricoprire con la seconda sfoglia. Eliminare l'eccedente, chiuderla tutt'attorno, poi, con i rebbi della forchetta bucherellarla quà e là, spruzzarla ancora con un poco di olio, una spolverata di sale ed infornare a 180° per 35/40  minuti circa.






Torta di mele

Ingredienti

4 mele                                                              
100 gr. di zucchero grezzo
2 uova
160 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale
160 ml. di latte
un cucchiaio di uvetta sultanina ammollata
una noce di burro per imburrare la teglia
un limone non trattato
un pizzico di sale
cannella


Lavare, sbucciare le mele, togliere i torsoli ed affettarle molto finemente,  porle in una ciotola, bagnarle con il succo di un limone per evitare che  scuriscano e lasciarle in attesa. Mattere in una terrina le uova con lo zucchero lavorarle a lungo, sino ad ottenere una crema molto gonfia.
Unirvi ora la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale, la raspatura del limone, il latte, lavorarla ancora un'attimo con la frusta per evitare grumi. Versare ora nella pastella ottenuta le mele, la cannella, l'uvetta e trasferire il tutto in un tegame ben imburrato e cuocere in forno a 180° per 35/40 minuti.



Mentre il dolce si intiepidiva sono andata ad attaccare la lavatrice e al ritorno la torta di mele, l'ho trovata così.............passati i topolini o il topolone?











mercoledì 19 aprile 2017

Casatiello a modo mio

Dopo la Santa Pasqua in frigorifero erano avanzati parecchi salumi e non sapendo come utilizzarli al meglio ho voluto provare a fare il Casatiello. Ricetta che non conoscevo ma girando in internet ne ho trovate tantissime ma con lo strutto e i ciccioli. Io ho provato a sostituire lo strutto con l'olio, non l'ho decorato con le uova per non renderlo ancora più gravoso, e devo dire che come prima volta l'aspetto non è gran che ma il sapore è strepitoso, anzi come direbbe lo chef Giorgione.......deliciussss

Ingredienti

500 gr. di farina Manitoba
2 cubetti di lievito sciolti in un bicchiere di acqua con una puntina di zucchero
2 uova
125 ml. di olio evo
140 gr di formaggio grattugiato di cui metà parmigiano e metà pecorino
250 gr. di salumi misti (prosciutto, mortadella, salame)
150 gr. di scamorza dolce  a cubetti

Impastare la farina con le uova, l'olio, un pizzico di sale, il lievito ben disciolto nel bicchiere di acqua leggermente tiepida e lavorarlo bene e a lungo. Aggiungere poi all'impasto il parmigiano con il pecorino grattugiati e lavorare ancora l'impasto sino a quando sarà ben omogeneo.
Coprirlo con una salvietta e lasciarlo lievitare sino a quando avrà raddoppiato di volume, stenderlo allora con il mattarello su di una madia infarinata sino ad ottenere un bel rettangolo, spargervi sopra i salumi e la scamorza dolce tagliati grossolanamente a dadini e arrotolare l'impasto su se stesso.
Ungere con un filo di olio la tortiera a forma di ciambella posizionarvi il casatiello, ungerlo leggermente spolverarlo con un nonnulla di sale e cuocerlo a forno caldo 180° per circa 1 ora.

La foto è brutta ma la sostanza è strepitosa!


Uova sode colorate con la barbabietola, carciofi e spinaci, zafferano e primule