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giovedì 7 gennaio 2016

Corzetti con il sugo di carne alla genovese

I corzetti o corxetti  sono una pasta tipica della cucina Ligure. Ne esistono di due tipi, quelli fatti a un piccolo otto e quelli stampati.  Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da "prepararla" ad accogliere meglio il condimento. I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero.

Ingredienti
300 gr. di farina 00
3 uova
sale
600 gr. di carne da sugo perfilo o scaramella
2 pezzetti di salsiccia
un trito composto da sedano, carota, cipolla
un trito composto da prezzemolo e rosmarino
2 cucchiai di pinoli
due scatole di polpa pronta da 250 gr.
mezzo tubetto di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso, tipo Barbera
un pizzico di funghi secchi ammollati, sgocciolati e tritati grossolanamente
sale
pepe
un nonnulla di noce moscata
olio evo

Fare ben rosolare in una casseruola la carne, con la salsiccia spellata e sminuzzata, aggiungervi il trito di sedano, carota, cipolla, i due cucchiai di pinoli, i funghi secchi e fare dorare, bagnare con il vino rosso, fare sfumare, unirvi il concentrato, il trito di prezzemolo e rosmarino, fare insaporire per qualche minuto, versarvi le due scatole di polpa pronta o anche dei pelati schiacciati con i rebbi di una forchetta, un poco di sale, una macinata di pepe un nonnulla di noce moscata, mezzo bicchiere di acqua e fare cuocere a fuoco dolce, con il coperchio, mescolando spesso per almeno 2 ore.
Impastare bene la farina con le uova, il sale, farne un panetto, coprirlo con un tovagliolo e farlo riposare in frigo per 30 minuti circa.
Tirare la sfoglia con la sfogliatrice o con il mattarello, o con la classica macchinetta, lasciandola leggermente più spessa del solito, con lo stampino fare  i corsetti, lasciarli riposare per almeno mezz'ora su di un piano infarinato.
Portare a bollore l'acqua in una capace pentola, regolare di sale, aggiungere un cucchiaio di olio per evitare che la pasta si attacchi, calare i corsetti e a cottura scolarli bene, versarli  nel piatto da portata, condirli con abbondante sugo, aggiungere se piace una generosa spolverata di parmigiano e subito servire.



10 commenti:

  1. Guarda, guarda, che bella ricetta ha preparato la mia Maria Bruna! Uno spettacolo per i miei occhi!!! Ma che bello lo stampino :)))) Bravissima cara amica, sei super! :)))
    Kiss Rosa

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    1. Ma grazie a te cara amica mia, sei come al solito super gentile! Ti abbraccio caramente <3

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  2. Risposte
    1. Mille grazie sei veramente gentile!
      ciaooo

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  3. ciao Maria Bruna, ricambio con molto piacere la tua visita e ti faccio i miei complimenti per questa pasta che io sinceramente non conoscevo, ma è di sicuro molto bella oltre che condita così, è anche super deliziosa. Complimenti ancora, buona giornata.

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  4. belli, belli! Una volta li ho preparati anche io, un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie Silvia sei gentilissima! <3
      Sono un poco lunghi da fare ma ne vale veramente la pena! Ti abbraccio

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  5. Ciao! Non conoscevo questo tipo di pasta. Dubito che possa trovare qualcosa di simile qui da me, ma proverò di certo il sugo. Mi sembra molto invitante :-) Mi sono iscritta con piacere al tuo blog.
    Alla prossima

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    1. Grazie gentile Sonny! Benvenuta tra di noi!
      Ciaooo e a prestooo

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