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martedì 14 gennaio 2014

LA MIA CIMA GENOVESE

A casa mia la cima è uno dei piatti tipici di Pasqua, è un poco laboriosa da fare, ma il risultato ne vale la pena. Si mangia fredda affettata sottile, oppure si può impanare la fettina di cima come una cotoletta e friggerla.

Ingredienti

950 gr. di pancia di vitello cucita sui tre lati  
200 gr. tra cervella e filoni, già puliti e spellati
6 uova
150 gr. di parmigiano grattato
300 gr. di magro di vitello
1 carciofo o qualche pezzetto di lattuga
200 gr.  di pisellini già cotti
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio di aglio
mezza cipolla tritata con qualche foglia di prezzemolo
un poco di maggiorana tritata
un poco di pane bagnato nel latte e strizzato
sale
burro
una carota, 1 cipolla, un pezzo di sedano 1 foglia alloro per il brodo
In un padellino con un poco di olio, rosolare con un soffritto di cipolla e un poco di prezzemolo  i 300 gr. di magro di vitello tagliato a cubetti, regolare di sale e poi tritarlo grossolanamente con la mezzaluna, fare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda.
Sbollentare la cervella e i filoni e rosolarli con due noci di burro, spolverare di sale.
Mondare il carciofo delle foglie più dure, (il carciofo o delle foglie di lattuga per dare del verde alla cima, come la carota per il colore arancione, sono un aggiunta che facciamo nella nostra famiglia) tagliare via le spine e mondarlo, e affettarne il cuore a fettine sottili.
In una terrina mettere la carne rosolata e tritata, la cervella, i filoni, le  uova, il parmigiano, la mollica di pane inzuppata di brodo e un poco strizzata, i pinoli, i piselli, il carciofo, l’aglio e la maggiorana tritati, regolare di sale, spolverare di pepe e mescolare tutto bene con una forchetta per fare amalgamare tutti gli ingredienti. 
Con un cucchiaio versare la farcia dentro la tasca preparata facendo attenzione di riempirla per 3 quarti, (non di più  altrimenti cuocendo scoppia). A chi piace trovare l’uovo intero nella cima, si possono mettere 5 mescolate nel ripieno e un uovo dopo aver rotto il guscio calarlo delicatamente nel ripieno nella cima facendo attenzione che non si rompa il tuorlo. Poi chiudere l’ultimo lato della pancia di vitello con ago e filo.
Mettere sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua e una cipolla, una carota, un pezzo di sedano, l’alloro, un poco di sale grosso, quando inizia a bollire calare la cima, appena si gonfia,  spegnere il gas e lasciare che il liquido si raffreddi; quindi rimettere sul fuoco con il coperchio e quando inizia a bollire calcolare circa un'ora e mezza di cottura a fuoco dolce e con il coperchio. Tutto questo ambaradan serve per evitare che la cima si rompa, altrimenti si può mettere quando l’acqua con i sapori bolle e si lascia cuocere per un'ora e mezza circa, sempre a fuoco dolce. 
E’ buona norma quando il brodo inizia a bollire punzecchiare in due o tre punti con un ago, sempre per evitare che si rompa.
A cottura ultimata, togliere delicatamente la cima dal brodo, fasciarla in una salvietta pulita, metterla in un grande piatto con un peso sopra ( mia madre ci metteva il ferro da stirare, quello pesante) per farle eliminare i liquidi assorbiti durante la cottura e porla in frigo possibilmente per tutta la notte.
Il brodo della cima si può usare per cuocerci dei tortellini.
Il giorno successivo si affetta a fettine sottili e si serve magari con una delicata insalatina primaverile. 


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